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st Ihnen das auch schon mal passiert? Sie sitzen im Sommer draußen im Garten und genießen ein „kühles Blondes“. Doch nach einiger Zeit bekommt das Bier einen penetranten Geruch und Geschmack.
Wir wollten wissen, ob diese unangenehme Geschmacksveränderung auch bei falscher Lagerung in (geschlossenen) Bier-Flaschen auftritt. Außerdem interessierte uns, wie groß hierbei der Einfluß der Flaschenfarbe ist. Neben der bekannten braunen Flasche wird Bier schließlich auch in grünen Flaschen verkauft. Und im Ausland sind sogar weiße üblich.
Daß die meisten Brauereien in Deutschland allerdings ihr Bier in braune Flaschen abfüllen, ist kein Zufall. Schon 1875 konnte man im „Lehrbuch der Bierbrauerei“ nachlesen, daß „in Flaschen aus weissem Glase sich durch die Einwirkung des Lichtes das Bier sehr gern verändert, indem es bald einen üblen Geruch und Geschmack annimmt...“.
Bis eine Erklärung für das Phänomen des sogenannten Lichtgeschmacks gefunden wurde, dauerte es allerdings noch mehr als 100 Jahre. Verantwortlich dafür ist die UV-A-Strahlung im Licht. Sie führt zu einer organischen Reaktion von Bitterstoffen des Hopfens. Das entstehende Methyl-Buten-Thiol hat einen so durchdringenden Geschmack, daß schon Konzentrationen von 5 ppt ausreichen, um es aus dem Bier herauszuschmecken. Diese Konzentration entspricht etwa fünf Stückchen Würfelzucker in 2,7 Milliarden Litern Wasser.
Um einen fairen Vergleich zwischen den verschiedenfarbigen Testflaschen zu ermöglichen, füllten wir in einer Pils-Brauerei während des normalen Abfüllprozesses das Bier in braune, grüne und weiße Flaschen. Jeweils zehn der unterschiedlichen Flaschen deponierten wir über fünf Tage bei teilweise bedecktem, teilweise sonnigem Wetter in einem Garten. Zehn braune Flaschen lagerten wir unter optimalen Bedingungen in einem Kühlschrank – also kühl und dunkel.
Hier unsere Hypothesen bezüglich der Flaschenfarbe und deren Auswirkung auf den Lichtgeschmack:
• Das Bier in den weißen Flaschen wird am meisten geschädigt.
• Das Bier in den grünen Flaschen wird deutlich geschädigt.
• Das Bier in den braunen Flaschen wird kaum geschädigt.
Neun Profi-Verkoster einer anderen Brauerei hatten schließlich die Aufgabe, die drei „Sonnenbiere“ und das „Kühlschrankbier“ in einem Rangfolgentest zu beurteilen. Was wir ihnen auftischten, wußten die Experten allerdings nicht. Sie bekamen die im Nebenraum gekühlten und eingeschenkten Biere in braunen Testgläsern vorgesetzt. In acht Kategorien konnten die Biere Punkte sammeln:
Geruch, Geschmack, Intensität und Güte der Bittere, Hopfenaroma, Vollmundigkeit, Rezenz und Güte des Bieres sollten begutachtet werden.
Selbst für die Fachleute fiel das Urteil überraschend eindeutig aus. Sie konnten kaum glauben, daß wir ihnen ein- und dasselbe Bier vorgesetzt hatten – lediglich in verschiedenfarbigen Flaschen abgefüllt und falsch gelagert. Die Mitarbeiter vermuteten eher, daß wir dem Bier z. B. „Rohöl zugefügt“ hätten.
Das Bier aus den weißen Flaschen landete unmißverständlich auf dem letzten Platz. Schon beim Öffnen entwichen übelste Gerüche. Das in den grünen Flaschen gelagerte Bier schmeckte zwar nicht gar so penetrant, aber ein Genuß war es beileibe nicht.
Und es gab noch eine Überraschung: Die braune Flasche schirmte die schädigende UV-A-Strahlung so gut ab, daß die Verkoster hier kaum einen Unterschied herausschmecken konnten. Im Ergebnis schnitt das in der Sonne gelagerte Bier bei diesem Test sogar einen Hauch besser ab als das im Kühlschrank gelagerte.
Aber das war vielleicht auch nur Geschmackssache.
